Pieds et paquets

 C'est une recette qui nous vient de Sisteron , mais je l'ai toujours vu cuisinée à Marseille également.

Ingrédients:

 Pour 6 personnes

une vingtaine de paquets tout fait

1 poireau

1 carotte

1 oignon

2 tomates

3 gousses d'ail

150 g de petit salé en petits dés

50 cl de vin blanc

70 g de concentré de tomates

1 l de bouillon de viande (1l d'eau + 2 cubes)

4 pieds de moutons

1 bouquet garni

2 clous de girofle

un peu de piment de cayenne

sel

poivre

Pour le lut:

farine et eau

si vous voulez faire vous même vos paquets

Pour la farce:

500 g de fraise d'agneau blanchie

500 g de jambon ou de lardons

2 gousses d'ail hachées

1 bouquet de persil haché.

Préparation:

 Avec des paquets tout fait:

Dans une cocotte en fonte, mettre les lardons, le poireau émincé, l'oignon émincé et faire revenir à sec à feu vif.

 

Remuer jusqu'à ce que se soit bien rissolé, ajouter la carotte coupée en rondelles, les tomates, bien mélanger.

Mouiller avec le vin blanc , le bouillon , le concentré de tomates et mélanger.

Ajouter les pieds de mouton, blanchis (achetés ainsi), puis les paquets.

Ajouter le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées, les clous de girofle, saler et poivrer , couvrir du couvercle.

Pour le lut:

Mélanger de la farine et un peu d'eau et pétrir.

Faire un boudin et fermer hermétiquement la cocotte autour du couvercle avec le lut.

Enfourner la cocotte au moins 6 h à 90°C.

A la fin de a cuisson, retirer les paquets et les pieds que l'on désossera , les garder au chaud et faire réduire le bouillon à feu vif pendant 30mn.

Ajouter le piment et remettre les paquets et la "chaire" des pieds, ôter le bouquet garni, laisser mijoter à découvert doucement jusqu'au moment de servir avec des pommes de terres cuites à l'eau.

 

Façon de faire les paquets:

Mélanger tous les ingrédients de la farce dans un saladier et bien mélanger.

Couper des triangles dans la fraise et à la pointe de chaque triangle faire une boutonnière (une fente).

Mettre de la farce à la base du triangle, plier les 2 côtés et rouler bien serré jusqu'à la fente puis passer le "boudin" dans la fente à cheval.

Faire de même avec les autres.