Deuxième test de bûche pour les fêtes.

Bûche au nougat

Bûche au nougat bis

Ingrédients:

Pour la mousse nougat:

130 g de ricotta

130 g de mascarpone

50 g de noisettes

50 g d'amandes

30 g de pistaches

4 feuilles de gélatine

150 g de miel de lavande

300 g crème liquide 35%

1 c à s de sucre en poudre

Pour l'insert  (on peut en réaliser 2  avec ses proportions):

150 g de framboises

30 g de sucre en poudre

1 feuille et 1/2 de gélatine

120 g de crème

2 c à s de sucre en poudre

framboises entières surgelées (facultatif)

Pour la génoise à la pistache (2 également):

2 oeufs

60 g  sucre en poudre

15 g de farine

35 g de maïzena

sel

20 g de pâte à pistache ou arôme pistache + colorant vert , si l'on a pas de pâte à pistache

1/2 sachet de levure chimique

Pour le glaçage:

75 g d'eau

10 g de gélatine

150 g de sucre

15 g de glucose

150 g de chocolat blanc

  100 g de lait concentré

5 g de colorant

Pour le coulis:

200 g de framboises

30 g de sucre

Préparation:

Pour l'insert:

Préparer le moule  ici tube (feuille rhodoïd scotchée) en fermant , 1 des cotés de film alimentaire.

Mettre dans le bol, les framboises, le sucre et chauffer 4 mn /100°C / vit1.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Au bout de 4 mn, passer la purée de framboises au chinois , ajouter la gélatine essorée, et bien mélanger.

Laisser refroidir à  une température de 25°C environ.

Bûche au nougat1

Fouetter la crème liquide très froide avec 2 c à s de sucre que l'on met au bout de 2 mn.

Mettre 1 c à s de crème fouettée dans la purée de framboises et détendre la préparation en mélangeant bien.

Une fois détendue, incorporer à la crème fouettée et bien mélanger délicatement.

Bûche au nougat 5

Bûche au nougat 6

Mettre dans une poche à douille.

Bûche au nougat 7

Remplir le tube de mousse à la framboise, on peut éventuellement ajouter des framboises entières surgelées de préférence (plus facile à travailler) ,refermer avec un film alimentaire et mettre au congélateur.

Bûche au nougat 8

Bûche au nougat9

Pour la génoise à la pistache:

Mettre dans le bol lavé et séché, le fouet, les oeufs, le sucre et fouetter 15 mn /vit3/37°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Mettre ensuite la farine, la maïzena, le sel, la pâte à pistache, la levure et mélanger vit1 / 1mn.

Bûche au nougat 2

Étaler sur la moitié de votre plaque et enfourner 15mn à 180°C.

Bûche nougat3

Réserver ensuite dans un torchon.

Pour la mousse au nougat:

Mettre sur une plaque qui va au four , mettre les noisettes, amandes et pistaches et les faire griller 20 mn à 150°C

Les sortir, enlever les peaux éventuelles, laisser refroidir et mettre dans le bol, mixer 2sec/ vit6.

Les passer ensuite dans le panier d'une essoreuse à salade pour éliminer la poudre (que l'on pourra mettre dans des gâteaux futurs) et ne garder que les gros morceaux, réserver.

Bûche au nougat11

Mettre la gélatine dans un récipient d'eau froide pour la ramollir.

Dans un récipient mettre le miel et chauffer 30 sec au micro-onde, ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir jusqu' à 30°C.

Bûche au nougat12

Monter la crème fouettée avec 1 c à s de sucre en poudre que l'on rajoute au bout de 2 mn, tout doit être très froid.

Dans le bol, mettre le fouet, le mascarpone, la ricotta, les fruits secs et le miel + gélatine refroidis mélanger 30 sec /vit1.

Incorporer délicatement la préparation au miel dans la crème fouettée.

Bûche au nougat 12bis

Bûche au nougat13

Montage de la bûche:

Dans la gouttière mettre une feuille de rhodoïd à ses dimensions.

Tapisser le moule de mousse au nougat en mettre aussi au fond.

Bûche au nougat 14

Sortir l'insert du congélateur, le démouler et le mettre dans la gouttière à peu près au milieu.

Bûche au nougat15

Recouvrir de mousse au nougat lisser le dessus

Bûche au nougat16

Variante:

Ajout de framboises , pour apporter un peu d'acidité.

Bûche au nougat 16 bis

et disposer la génoise à la pistache, découpée légèrement plus petite que les dimensions du moule, tasser un peu de façon à faire adhérer la génoise à la mousse (on peut éventuellement napper la génoise d'un sirop à l'arome pistache).

Bûche au nougat 17

et faire prendre au congélateur.

Pour le glaçage :

Dans un bol faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Mettre dans le bol, l'eau, le sucre, le glucose , chauffer 100 °C/vit1/3mn.

Ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc , mélanger 1 mn /vit1.

Puis ajouter la gélatine  essorée et une pointe de couteau de colorant  de la couleur de votre choix, mélanger 30 sec/vit3.

Bûche au nougat18

Pour le montage:

Démouler la bûche , la mettre sur une grille ou sur les 2 embouts amovibles du moule, enlever la feuille rhodoïd.

Bûche au nougat 19

Verser le nappage miroir sur la bûche , il doit être versé à une température de 35°C .

Bûche au nougat 20

Puis décorer votre bûche selon vos envies.

La bûche peut s'accompagner d'un coulis.

Mélanger les framboises et le sucre , chauffer de façon à dissoudre le sucre , filtrer et réserver au froid.