Cette année , 2 bûches sont à faire , peut-être 3 pas sûr!!!

Pour la première , je voudrais rester dans les produits de la région voir même locaux , ce sera une bûche aux Calissons ou plutôt aux Calissoùn. comme on dit de par chez nous avec des amandes , abricots , melon confit et oranges confites le tout sur une dacquoise amande.

Pour la deuxième , ayant acheté du chocolat Valrhona l' Itakuja (fèves Bresil) au mois de novembre , je voudrais essayer une bûche passion / chocolat Itakuja

Et pour l'hypothétique troisième ayant pris aussi du Dulcey (un chocolat blanc oublié sur le feu et qui donne un chocolat à l'aspect entre le blanc et le lait ) au goût caramel , une bûche pommes / Dulcey irait bien aussi .........à voir .

Bûche Calissoùn

Bûche Calissoùn

Ingrédients:

Pour la dacquoise amande:

75 g de sucre glace

15 g de farine

60 g de poudre d' amande

75 g de blancs d' oeufs

75 g de sucre semoule

25 g d 'amandes effilées

Crème de calissons:

Pour 450 g de chutes de calissons maison

10 g d' Amaretto

50 g d'eau

Pour l'insert melon:

200 g de melons confits

http://www.lesfleurons-apt.com/

50 g de crème de melon

http://www.eyguebelle.fr/liqueurs/747-creme-de-melon-16.htm

1 bonne c à s de jus de citron

4 g de gélatine

100 g de crème fouettée + (2 g de gélatine et 10 g de crème)

colorant orange

Pour la mousse calissons:

300 g de crème de calissons maison

200 g de lait d' amandes

8 g de gélatine

300 g de crème

5 g d' oranges confites

colorant jaune  (facultatif)

Miroir de finition:100 g de sucre

100 g de glucose

45 g d'eau

75 g de lait concentré non sucré

100 g de chocolat blanc patissier ( ici ivoire Valrhona)

6 g de gélatine

du colorant jaune (très peu)

Bûche Calissoùn bis

Préparation:

Préchauffer le four à 160°C.

Dans un saladier , tamiser le sucre glace, la poudre d' amande et la farine, réserver.

Dans un autre saladier, monter les blancs en neige puis serrer en y versant en 3 x le sucre semoule.

Mélanger ensuite délicatement le mélange tamisé aux blancs d' oeufs à l'aide d'une maryse.

Bûche calissons1

Garnir une poche à douille (n° 14 ou moins) de cette préparation (facultatif) et pocher sur un tapis cuisson de la forme voulue.

Parsemer d' amandes effilées

Bûche calissons 2

et enfourner pour 20 mn voir un peu plus suivant l' épaisseur.

A la sortie , du four laisser refroidir en dehors de la plaque de cuisson.

Crème de calissons:

Dans le bol d'un robot , mettre tous les ingrédients et mélanger vit 6 / 30 sec , puis réserver.

Bûche calissons4

Insert melon:

Dans le bol lavé , mettre le melon confit et la crème de melon ,  mixer vit 6 / 1 mn puis 20 sec / vit 10 , racler les parois.Mettre la gélatine dans l' eau froide .

Cuire 6 mn  / vit 1 / 100°C.

Ajouter 1 bonne c à s de jus de citron ainsi que la gélatine essorée et le colorant puis mélanger 30 sec / vit 3 laisser tiédir (30 °C).

Mettre dans de l'eau froide  les 2 g de gélatine.

Dans un petit bol mettre les 10 g de crème et le passer 20 sec au micro-ondes.

Essorer la gélatine et l'ajouter au 10 g , remuer e t laisser tiédir .

Monter la crème fouettée dans un récipient très froid et ajouter en cours de route les 10 g .

Mélanger la crème fouettée à la préparation au melon et verser le tout dans le moule à insert , puis le déposer au congélateur 2 h environ.

Bûche calissons3

Mousse aux calissons:

Mettre la gélatine dans l' eau froide.

Dans le bol propre, mettre la crème de calissons et le lait d' amande , cuire le tout 5 mn / 80°C / vit2.,

Bûche calissons4

puis y ajouter le gélatine essorée , mélanger 20 sec / vit 3 .

Ajouter la brunoise d 'oranges confites.

Laisser tiédir au alentour de 30°C.

Monter la crème et mélanger délicatement à la préparation, ajouter un peu de colorant jaune.

Montage:

Dans le moule , verser la moitié de la mousse aux calissons , réserver 10 à 15 mn au congélateur.

Démouler l'insert et le positionner sur la mousse en tassant un peu pour le faire légèrement descendre dans le mousse

Bûche calissons5

Verser par dessus l'autre moitié et égaliser.

Poser la dacquoise et tasser légèrement .

Mettre le tout au congélateur une nuit..

Bûche calissons6

Le lendemain matin , démouler.

Préparer le miroir.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l' eau froide.

Dans le bol mettre le sucre, le glucose et l'eau , chauffer vit 1 / 5 mn / 100°C.

Bûche Calissoùn 10

Ajouter ensuite le lait et le chocolat mélanger 1 mn / vit 2.

Mixer vit6 / 20 sec.

Ajouter la gélatine et mélanger vit 3 / 40 sec.

Laisser tièdir à 35 °C.

Et le verser sur la bûche gelée , bien laisser égoutter .

Disposer sur un plat , décorer et laisser dégeler tranquillement au réfrigérateur pour le soir .

Bûche Calissoùn bis

Bûche Calissoùn 9

Bûche Calissoùn11

Bûche calissoùn 8

Bûche Calissoùn 7