Bûche vanille coco citron vert

26 décembre 2018

Bûches 2018 ,

la numéro 2!

Ingrédients

Pour l’ insert crémeux coco vanille :

180g de crème de coco

55g de jaunes d’œufs

1 œuf

20g de sucre

70g de beurre froid coupé en petits morceaux

1,5 feuille de gélatine (3g)

1 gousse de vanille

Pour l’ insert crémeux citron vert :

Le jus d’ un citron vert

40g de sucre

25g de beurre

2 petits oeufs

feuille de gélatine (1g)

Colorant alimentaire vert

Pour le croustillant coco :

50g de noix de coco râpée

50g de farine

50g de sucre

50g de beurre plus que pommade

Pour la dacquoise coco citron vert :

60g de blancs d’ œufs

20g de sucre

50g de sucre glace

20g de farine

30g de noix de coco râpée

20g de poudre d’amande

Le zeste d’ un citron vert

Pour la mousse à la vanille :

150g de lait entier

150g de crème liquide entière (35%)

5 jaunes d’ œufs

70g de sucre

400g de crème liquide entière (35%)

4 feuilles de gélatine (8g)

2 gousses de vanille

Pour le glaçage miroir vert :

75 g d' eau

10 g de gélatine

150 g de sucre

15 g de glucose

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré

5 g de colorant ( vert et jaune )

Préparation:

Pour l’insert crémeux coco vanille :

Réhydrater la gélatine dans un bol d' eau froide.

Dans le bol mettre tous les ingrédients ( sauf le beurre) , régler 7 mn à 80°C vit 4.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger .

Passer le tout au chinois , laisser refroidir à 36°C et ajouter le beurre froid et mixer le tout.

Verser le tout dans l' insert en laissant un peu de place pour le crémeux citron.

Réserver au congélateur pour qu' il prenne un peu.

Pour l’ insert crémeux citron vert :

Réhydrater la gélatine dans de l' eau froide.

Dans une casserole , mettre l' oeuf, le sucre , le jus de citron , mélanger.

Mettre sur le feu et faire cuire jusqu' à épaississement de la crème.

Ajouter la gélatine bien mélanger au fouet.

Passer au chinois.

Ajouter le beurre froid et mixer.

Ajouter le colorant et bien mélanger.

Verser dans l' insert sur le crémeux coco.

Laisser prendre l' insert au moins 4 h au congélateur.

Pour le croustillant coco :

Dans le bol mettre , la coco râpée , la farine, le beurre et le sucre, mélanger afin d' obtenir un texture de sable.

Mettre le tout sur un papier sulfurisé , tasser et former un rectangle un peu plus grand que le moule à bûche et réserver 20 mn au frigidaire.

Préchauffer le four à 170°C et faire cuire 20 mn .

Ensuite le découper légèrement plus petit que le moule à bûche.

Réserver.

Pour la dacquoise coco citron vert :

Préchauffer le four à 170°C.

Monter les blancs au batteur , lorqu' ils sont mousseux ajouter le sucre en 3 X progressivement en serrant les blancs.

Mettre sur les blancs le sucre glace et la farine tamisés,la poudre d' amande, la coco râpée et le zeste de citron vert, mélanger délicatement à la maryse.

Verser sur un tapis et former un rectangle plus grand que le moule à bûche.

Cuire à 170°C pendant 15 mn.

Laisser tiédir et couper à la même taille que le croustillant coco.

Réserver.

Pour la mousse à la vanille :

Réhydrater la gélatine dans de l' eau froide.

Dans le bol , mettre le lait et 150 g de crème liquide, les graines de vanille, les gousses grattées, les jaunes , le sucre et chauffer 7 mn à 80°C vit 4.

Incorporer la gélatine égouttée, mélanger , filtrer ensuite au chinois et laisser refroidir à température ambiante.

Monter 400 g de crème restante bien froide en chantilly.

Mélanger alors , en 3 x la chantilly à la crème anglaise délicatement.

Verser une partie dans la gouttière tapissée d' une feuille de rhodoïd.

Réserver 10 mn au congélateur .

On installe ensuite au centre l' insert coco / citron vert en appuyant légèrement.

Et couvrir du rester de mousse vanille.

Déposer la dacquoise, presser un peu .

Combler les bords de mousse et en mettre également sur la dacquoise pour faire adhérer le croustillant coco.

Installer le croustillant en pressant pour faire remonter la mousse sur les cotés , égaliser et mettre la bûche toute une nuit au congélateur.

Pour le glaçage miroir vert :

Dans un bol faire ramollir la gélatine dans de l' eau froide.

Mettre dans le bol du robot , l' eau, le sucre, le glucose , chauffer 100 °C/vit1/3mn.

Ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc , mélanger 1 mn /vit1.

Puis ajouter la gélatine essorée et une pointe de couteau de colorant de la couleur de votre choix ici jaune avec un peu de vert , mélanger 30 sec/vit3.

Laisser tomber la température à 34 °C.

Sortir la bûche du congélateur , la démouler et la placer sur une grille.