Bûche framboise citron gelée framboise
Bûches 2018 ,
la numéro 3 !
Ingrédients:
Pour la dacquoise amande:
2 blancs d’ œufs
55g de poudre d’amande
65g de sucre glace
25g de sucre
10g de farine
1 pincée de sel
Pour la mousse à la framboise :
300g de coulis de fruits rouges (sans les pépins)
265 g de crème liquide entière
150g de lait entier+ 110 g de crème liquide entière ou 260 g de crème liquide
3 jaunes d’œufs
30g de sucre
5 feuilles de gélatine (10g)
Pour le crémeux citron :
250g de crème liquide entière
3 jaunes d’œufs
50g de sucre
1 jus de citron et quelques gouttes HE ( huile essentielle ) citron
1,5 feuilles de gélatine (3g)
Pour la gelée de framboises :
140g de purée de framboises
45g de sucre
2,5 feuilles de gélatine (5g)
Pour le glaçage miroir :
35g d' eau
5g de gélatine
75g de sucre
8g de glucose
75g de chocolat blanc
50g de lait concentré
du colorant framboise 1 pointe de couteau
Préparation :
Pour la dacquoise amande:
Préchauffer le four à 180°C.
Monter au fouet , les blancs avec la pincée de sel.
Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre et continuer à monter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Ajouter la farine et le sucre glace tamisés , puis la poudre d'amandes , mélanger délicatement et la verser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone .
Faire un rectangle un peu plus grand que les dimensions de la gouttière à bûche.
Cuire 15 min à 180°C.
La sortir du four et la découper encore tiède , légèrement plus petite que le moule à bûche.
Réserver.
Pour le crémeux citron :
Réhydrater la gélatine dans un récipient d' eau froide.
Dans le bol mettre tous les autres ingrédients sauf HE.
Régler 7 mn à 80 °C vit 4.
En fin de cuisson ajouter l'HE et la gélatine essorée , mélanger 30 sec /vit 3 , verser le tout dans le moule à insert tapisser d'une feuille plastique , en pensant à laisser de la place pour le gelée de framboises.
Laisser prendre au congélateur pendant 3 h.
Pour la gelée de framboises :
Réhydrater la gélatine dans un bol d' eau froide.
Dans le bol lavé , mettre la purée de framboises (framboises chauffées , puis passées au chinois pour ôter les pépins , nous devons à la fin obtenir un poids de 140 g donc cuire un peu plus de framboises que 140 g les pépins pèsent pas mal ) , et le sucre , faire chauffer 8 min à 80°C pour faire fondre le sucre.
Ajouter le gélatine essorée et mélanger vit 3 / 30 sec.
Laisser tiédir et la verser dans l' insert sur le crémeux citron, remettre au congélateur pour au moins 3 h.
Pour la mousse à la framboise :
Réhydrater la gélatine dans de l' eau très froide.
Dans le bol mettre , le sucre , les jaunes , le lait et les 110 g de crème , faire chauffer 7 min à 80 °C / vit 4.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger encore 30 sec / Vit 3.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème en chantilly, dans un bol très froid.
Incorporer en 3 x la purée de framboises mélanger délicatement à la maryse .
Puis incorporer , la crème anglaise qui ne doit pas être prise par la gélatine cela ferait des grumeaux et le mélange ne serait pas homogène , la crème doit être encore liquide.
Verser une partie dans la gouttière tapissée d' une feuille de rhodoïd.
Réserver 10 mn au congélateur .
On installe ensuite au centre l' insert citron /gelée de framboises en appuyant légèrement.
Et couvrir du rester de mousse .
Déposer la dacquoise, presser un peu .
Combler les bords de mousse.
Mettre la bûche toute une nuit au congélateur.
Pour le glaçage miroir :
Dans un bol faire ramollir la gélatine dans de l' eau froide.
Mettre dans le bol du robot , l' eau, le sucre, le glucose , chauffer 100 °C/vit1/3mn.
Ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc , mélanger 1 mn /vit1.
Puis ajouter la gélatine essorée et une pointe de couteau de colorant de la couleur de votre choix ici framboise , mélanger 30 sec/vit3.
Laisser tomber la température à 34 °C.
Sortir la bûche du congélateur , la démouler et la placer sur une grille.
Verser le glaçage régulièrement et laisser égoutter.
Mettre la bûche sur un plat de service et réserver au frais au moins 6 h.
Décorer la bûche selon votre goût.