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L '@telier de Stell@
30 décembre 2018

Bûche framboise citron gelée framboise

 Bûches 2018 ,

la numéro 3 !

buche framboise 2018 4

Ingrédients:

Pour la dacquoise amande:

2 blancs d’ œufs

55g de poudre d’amande

65g de sucre glace

25g de sucre

10g de farine

1 pincée de sel

Pour la mousse à la framboise :

300g de coulis de fruits rouges (sans les pépins)

265 g de crème liquide entière

150g de lait entier+ 110 g de crème liquide entière  ou 260 g de crème liquide

3 jaunes d’œufs

30g de sucre

5 feuilles de gélatine (10g)

 Pour le crémeux citron :

250g de crème liquide entière

3 jaunes d’œufs

50g de sucre

1 jus de citron et quelques gouttes HE ( huile essentielle ) citron

1,5 feuilles de gélatine (3g)

 Pour la gelée de framboises :

140g de purée de framboises

45g de sucre

2,5 feuilles de gélatine (5g)

  Pour le glaçage miroir :

35g d' eau

5g de gélatine

75g de sucre

8g de glucose

75g de chocolat blanc

  50g de lait concentré

du colorant framboise 1 pointe de couteau

Préparation :

 Pour la dacquoise amande:

Préchauffer le four à 180°C.

Monter au fouet , les blancs avec la pincée de sel.

Quand ils commencent à être fermes ajouter le sucre et continuer à monter jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajouter la farine et le sucre glace tamisés , puis la poudre d'amandes , mélanger délicatement et la verser sur une plaque tapissée de papier sulfurisé ou d'un tapis silicone .

Faire un rectangle un peu plus grand que les dimensions de la gouttière à bûche.

Cuire 15 min à 180°C.

La sortir du four et la découper encore tiède , légèrement plus petite que le moule à bûche.

Réserver.

  Pour le crémeux citron : 

Réhydrater la gélatine dans un récipient d' eau froide.

Dans le bol mettre tous les autres ingrédients sauf HE.

Régler 7 mn à 80 °C vit 4.

En fin de cuisson ajouter l'HE et la gélatine essorée , mélanger 30 sec /vit 3 , verser le tout dans le moule à insert tapisser d'une feuille plastique , en pensant à laisser de la place pour le gelée de framboises.

Laisser prendre au congélateur pendant 3 h.

Pour la gelée de framboises :

Réhydrater la gélatine dans un bol d' eau froide.

Dans le bol lavé , mettre la purée de framboises (framboises chauffées , puis passées au chinois pour ôter les pépins , nous devons à la fin obtenir un poids de 140 g  donc cuire un peu plus de framboises que 140 g  les pépins pèsent pas mal ) , et le sucre  , faire chauffer 8 min à 80°C pour faire fondre le sucre.

Ajouter le gélatine essorée et mélanger vit 3 / 30 sec.

Laisser tiédir et la verser dans l' insert sur le crémeux citron, remettre au congélateur pour au moins 3 h.

 Pour la mousse à la framboise :

Réhydrater la gélatine dans de l' eau très froide.

Dans le bol mettre , le sucre , les jaunes , le lait et les 110 g de crème , faire chauffer 7 min à 80 °C / vit 4.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger encore 30 sec / Vit 3.

Laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème en chantilly, dans un bol très froid.

Incorporer en 3 x la purée de framboises mélanger délicatement à la maryse .

Puis incorporer , la crème anglaise qui ne doit pas être prise par la gélatine cela ferait des grumeaux et le mélange ne serait pas homogène , la crème doit être encore liquide.

Verser une partie dans la gouttière tapissée d' une feuille de rhodoïd.

 Réserver 10 mn au congélateur .

 On installe ensuite au centre l' insert citron /gelée de framboises en appuyant légèrement.

buche framboise 2018 1

buche framboise 2018 2

 Et couvrir du rester de mousse .

 Déposer la dacquoise, presser un peu .

 Combler les bords de mousse.

buche framboise 2018 3

  Mettre la bûche toute une nuit au congélateur.

Pour le glaçage miroir :

Dans un bol faire ramollir la gélatine dans de l' eau froide.

Mettre dans le bol du robot , l' eau, le sucre, le glucose , chauffer 100 °C/vit1/3mn.

Ajouter le lait concentré sucré et le chocolat blanc , mélanger 1 mn /vit1.

Puis ajouter la gélatine  essorée et une pointe de couteau de colorant  de la couleur de votre choix ici framboise , mélanger 30 sec/vit3.

 Laisser tomber la température à 34 °C.

 Sortir la bûche du congélateur , la démouler et la placer sur une grille.

 Verser le glaçage régulièrement et laisser égoutter.

 Mettre la bûche sur un plat de service et réserver au frais au moins 6 h.

Décorer la bûche selon votre goût.

Buche framboise 2018 5

Bûche framboise 2018 6

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Commentaires
I
Très girly cette bûche !!
Répondre
L '@telier de Stell@
  • Recettes de cuisine faites avec ou sans robot culinaire pour Delphine et Franck mes parents, ainsi que pour Mimi et Raymond mes beaux-parents. C'est mon papa lyonnais qui m'a transmis le plaisir de cuisiner
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