Galette des rois revisitée avec sa petite note provençale.

Cette année , je n' avais  pas envie de faire une galette à la frangipane "la vraie" , j' ai déjà réalisé la traditionnelle couronne provençale à base de brioche, mais je ne voulais pas en rester là , alors pourquoi ne pas réaliser  une "galette" avec les ingrédients de la frangipane mais revisitée et bien revisitée , elle sort un peu des sentiers battus ,

la voici !

Ingrédients:

Pour l' insert au citron :

Le jus d’ un citron

40g de sucre

25g de beurre

2 oeufs

feuille de gélatine (1g)

Crème d' amande:

100 g de sucre glace

150 g de poudre d' amande

150g de melon confit

1 c à s de confiture de méréville ou d 'abricot maison

10 g d' Amaretto ( facultatif )

25 g d'eau si pas d' Amaretto 35 g d' eau

Pour la mousse d' amande:

300 g de crème d' amande maison

200 g de lait d' amande

8 g de gélatine

300 g de crème

Pour le reste :

2 pâtes feuilletées

Pour le nappage neutre:

5 g de gélatine

120 g de sucre

120 g d' eau

Pour la décoration:

2 cigales en mousse d' amande pour rappeler la Provence

et la fève

Préparation:

Pour l'insert au citron :

Réhydrater la gélatine dans de l' eau froide.

Dans une casserole , mettre l' oeuf, le sucre , le jus de citron , mélanger.

Mettre sur le feu et faire cuire jusqu' à épaississement de la crème.

Ajouter la gélatine bien mélanger au fouet.

Ajouter le beurre froid et mixer.

Verser dans un moule rond plus petit que la dimension définitive de la galette.

Laisser prendre l' insert au moins 3 h au congélateur.

Crème d' amande:

Dans le bol mélanger le sucre et la poudre d' amande vit 3 / 40sec environ.

Mettre sur une plaque à rebord et faire sécher au four 30mn à 120°C.

Pendant ce temps mettre dans le bol le melon et la confiture.

Mixer 30sec / vit7.

Sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Mettre ensuite dans le bol , la poudre d' amande séchée, l' Amaretto et l' eau mélanger vit 3 / 1mn , et réserver.

Pour la mousse d' amande:

Mettre la gélatine dans l' eau froide.

Dans le bol propre, mettre la crème d' amande et le lait d' amande , cuire le tout 5 mn / 80°C / vit2.,

puis y ajouter le gélatine essorée , mélanger 20 sec / vit 3 .

Laisser tiédir au alentour de 30°C.

Monter la crème et mélanger délicatement à la préparation.

Verser 1/3 de la mousse , dans un moule aux dimensions de la galette et mettre 1 h au congélateur .

Sortir ensuite du congélateur , l'insert et la mousse.

Déposer la fève sur un des côtés , placer l'insert au centre et verser le reste de mousse sur le dessus , égaliser et remettre pour  au moins 2 h au congélateur voire 1 nuit .

Cuisson des pâtes feuilletées:

Découper les 2 disques de pâte feuilletée 1,5 cm plus grand que le disque de mousse à l' amande , prendre le gabarit du moule.

Laisser les pâtes au moins 30 mn au frais avant la cuisson.

Cuire les pâtes une à une entre 2 plaques à 180°C pendant 30 mn .

 

Laisser refroidir et réserver.

Préparation du nappage neutre:

Réhydrater la gélatine dans de l' eau froide.

Mettre dans une casserole le sucre et l' eau, monter à ébulition , ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir à température ambiante.

Napper ensuite les décorations bien congelées.

Napper également le tour de la mousse congelée en la tournant sur le côté dans une assiette creuse où se trouve le nappage , puis faire de même dans le pralin .

Montage:

Mettre 1 premier disque sur le plat de service , napper quelques endroits de la pâte pour faire "colle".

Poser la mousse encore congelée sur le disque , napper la mousse de quelques points de nappage

 poser le 2ème disque et le napper entièrement au pinceau , poser vos décorations et laisser décongeler à température ambiante,

puis mettre au réfrigérateur jusqu' au service.