Gâteau poires caramel vanille

Aujourd' hui c' est les 20 ans de notre grand, un petit gâteau en perspective!

Recette trouvée sur le site de Justcooking.

 

Ingrédients:

Pour le biscuit poire amande:

50 g de farine T 45

70 g de sucre

85 g de beurre

30 g de poudre d' amandes

40 g de crème liquide entière

12 g de lait

1 jaune d' oeuf

1 c à c d' arôme vanille

1 oeuf

40 g de poires pochées , bien égouttées et coupées en dés (ici poires de la famille Donnat producteur à la ruche)

Pour la gelée de poires:

200 g de purée de poires (tjs le même producteur)

20 g de sucre

4 g de gélatine

1 c à s de jus de citron

Crémeux caramel:

4 jaunes d' oeufs

340 g de crème liquide (30%)

60 g de sucre

4 g de gélatine

Mousse vanille:

150 g de lait entier

150 g de crème (30%)

5 jaunes

400 g de crème (30%)

70 g de sucre

8 g de gélatine

2 gousses de vanille

Pour le glaçage caramel:

300 g de crème liquide

350 g de sucre

350 g d' eau

24 g de maïzena

16 g de gélatine

Pour la décoration:

Chocolat blanc, meringues, caramel, pralin ......

Préparation:

 Pour le biscuit:

Préchauffer le four à 200°C.

Dans le bol, mettre tous les ingrédients sauf les poires pochées et fouetter 1 mn / vit 7 .

Verser dans un saladier et incorporer les poires délicatement à l' aide d' une maryse.

Verser dans un moule de 20 cm  beurré ou en silicone.

Cuire à 200°C / 12 mn voir plus suivant votre four, il doit être doré.

Recouper ensuite le gâteau avec un cercle de 18 cm et garder le cercle autour pour monter les étages du gâteau.

Pour la gelée de poires:

Réhydrater la gélatine.

Dans une casserole, mettre la moitié de purée, le jus de citron, le sucre et remuer.

Monter à ébullition et ajouter la gélatine bien essorée, remuer .

Ajouter l' autre moitié de purée, mélanger et laisser refroidir à température ambiante.

Verser ensuite sur le gâteau avec le cercle autour et laisser prendre 1h30 au congélateur.

Pour le crémeux caramel:

Réhydrater la gélatine.

Dans une poêle, mettre le sucre et faire un caramel à sec.

Une fois bien coloré, ajouter la crème en 3 x en remuant  (attention aux projections).

Mettre dans le bol, ajouter les jaunes et cuire vit 3 / 80°C / stopper quand la température arrive à 80°C.

Ajouter la gélatine, mélanger quelques secondes et filtrer le tout dans un récipient.

Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois refroidi, verser sur le gâteau et remettre au congélateur pour 6h.

Pour la mousse vanille:

Réhydrater la gélatine.

Dans le bol, mettre le lait, la crème (150 g ), la vanille grattées, les jaunes, le sucre, chauffer 7mn / vit 4 / 80°C, la crème anglaise est prête.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger et filtrer, laisser refroidir.

Quand la crème anglaise est refroidie et pas avant, monter le reste de crème (400 g très froide) en chantilly avec le fouet vit 4 / 2-3mn environ dans un bol très froid ainsi que le fouet.

Mélanger délicatement les 2 préparations.

Sortir le gâteau du congélateur, ôter le cercle et l' agrandir (cercle modulable) à 22 cm autour du gâteau, disposer , ensuite contre le cercle à l'intérieur un rhodoïd.

Disposer la préparation tout autour et sur le dessus, égaliser et remettre au congélateur pour 6 h.

Pour le glaçage caramel:

Réhydrater la gélatine.

Dans la maïzena, mettre 3 c à s d' eau (des 350 g) , mélanger.

Dans une poêle, mettre le sucre et faire un caramel.

Ajouter l' eau restante et remuer (attention).

Mettre la maïzena, continuer à remuer, puis ajouter la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et filtrer.

Verser le glaçage à 27°C sur le gâteau congelé , que l' on aura préalablement mis sur une grille avec un récipient dessous et dont on aura ôté le rhodoïd.

Mettre ensuite le gâteau sur un plat et le décorer .

Laisser ensuite 6 h au réfrigérateur avant dégustation.