Bûche à l'orange et au Grand Marnier

Cette année je reste dans les produits de saison et pour la plupart locaux mise à part les oranges qui viennent de chez Mendy qui se fournit chez un producteur bio italien.

Ingrédients:

Pour la génoise:

4 oeufs

5 g de miel pas trop prononcé et qui se marie bien avec l'orange

115 g de sucre

40 g de poudre d'amande

30 g de farine t 45

30 g de maïzena

1 c à thé de bicarbonate

15 g de beurre demi-sel fondu

1 c à s de fleur d'oranger

des graines de pralin

Pour le crémeux à l'orange:

5 g jus d' orange + le zeste râpé d' 1/2 orange

30 g de sucre

 1 œuf entier

40 g de jaunes d' œuf

2 g de gélatine

1 bol d' eau froide 

60 g beurre doux

Pour la ganache montée:

130 g de chocolat blanc

365 g de crème liquide entière 35%

3 g de gélatine 

1 bol d' eau froide

10 cl de Grand-Marnier

Le zeste d' 1/2 orange

Les graines d' une gousse de bonne vanille

Pour le croustillant:

100 g de sablés au beurre

60 g de chocolat au lait à pâtisser

100 g de praliné maison ou pas

Pour le reste:

3 c à s de confiture d' orange

Glaçage miroir:

13 g de gélatine

75 g d' eau

150 g de sucre

15 g de sirop de glucose

100 g de lait concentré sucré

150 g de couverture chocolat blanc

colorant ici orange, doré et vert et rouge pour le marron

Préparation:

Pour le biscuit génoise:

Mettre le fouet dans le bol, puis mettre les oeufs, le miel et le sucre.

Régler 15 mn /37°C/vit3.

Préchauffer votre four à 180°C.

Au bout de 15 mn incorporer la farine, la poudre d' amande, la maïzena, le beurre fondu, la fleur d'oranger et la levure mélanger vit1/1 mn.

Verser la pâte sur la plaque, parsemer de graines de pralin

et cuire au four 15 mn à 180°C en surveillant la cuisson à mi-cuisson tourner la plaque.

Puis enrouler dans un torchon humide sans trop serrer, laisser refroidir.

Pour le crémeux orange:

(Il peut se faire la veille voire plus)

Mettre la gélatine dans l' eau pendant 15 minutes.

Dans le bol mettre l' œuf entier, le sucre et le fouet.

Fouetter 3mn/vit3.

Ajouter, le jus d' orange et le zeste, chauffer 7mn/80°C/vit2.

Faire épaissir comme une crème pâtissière.

Ajouter ensuite la gélatine essorée.

 Lorsque la crème est à 37°C, ajouter le beurre, puis mixer vit 6/ 30 sec.

Verser le crémeux dans un plat et le mettre au réfrigérateur.

 Pour le glaçage miroir:

(Il peut se faire la veille sans les colorants que l' on ajoutera au dernier moment)

Réhydrater la gélatine dans de l' eau bien froide.

Dans une casserole, mettre l' eau, le sucre et le glucose à chauffer jusqu' à ébullition pour obtenir un sirop.

Verser le lait concentré et mélanger au fouet.

Ajouter la gélatine essorée, mélanger toujours au fouet.

Incorporer la couverture chocolat et bien mélanger jusqu' à obtenir une texture lisse et homogène.

Filtrer, mettre dans un récipient qui se ferme et réserver soit à température ambiante ou réfrigérateur pendant 1 h.

Dressage de l'insert biscuit:

Dérouler le biscuit et le poser sur un film.

Détailler un rectangle dont longueur est légèrement plus petite que le moule à bûche.

Étaler la confiture,

puis le crémeux.

Rouler le tout en vous aidant du film.

Réserver au congélateur.

Pour le croustillant:

Faire fondre le chocolat au micro-ondes par palier de 30 sec.

Ajouter au chocolat fondu, le praliné puis lorsqu' il est bien incorporé,

ajouter les sablés émiettés.

Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson de façon à obtenir une bande de la longueur du moule à bûche sur 8 cm de large et sur 5 mm d' épaisseur.

Réservez au frais.

Pour la ganache montée:

Faire ramollir la gélatine dans l' eau pendant 15 minutes.

Dans une casserole, faire bouillir la moitié de la crème avec les zestes de la 1/2 orange et les graines de vanille.

Verser la crème sur le chocolat dans le bol, mixez et ajouter la gélatine essorée et l' autre moitié de crème.

Verser la préparation dans un grand plat, mettre 15 mn au congélateur.

Dans un saladier, mettre la préparation, fouetter la ganache pour la rendre mousseuse, y incorporer le Grand-Marnier progressivement.

Placer dans une poche sans douille.

Montage de la buche:

Placer une feuille de rhodoïd (pour un démoulage plus facile) dans votre moule à bûche.

Égaliser l' insert et le croustillant pour qu' ils soient à la dimension du moule à bûche si nécessaire.

Verser dans le moule, 1/3 de la ganache et à l' aide d' une spatule, chemiser le bord de ganache.

Pocher à nouveau un peu de ganache sur le fond et placer l' insert biscuit  au centre.

Recouvrir le tout de ganache et poser par dessus le croustillant.

Placer au congélateur au moins une nuit ou 8 heures.

12 h avant la dégustation:

Chauffer au micro-onde le glaçage pour le rendre liquide.

Séparer le glaçage en 3 dans des bol et faire les couleurs choisies (ici orange, doré, marron).

Dans un récipient verseur mettre les coloris un après l' autre sans mélanger la préparation.

Vérifier que le glaçage est à 28°C environ.

Sortir la bûche du congélateur.

La mettre sur 3 gros verres avec un récipient en dessous.

 Verser le glaçage, en une seule fois en va et vient sur la largeur tout en progressant sur la longueur de la bûche.

Laisser égoutter et la placer sur un plat de présentation.

La décorer selon votre goût.