Choux pralinés

Une valeur sûre , les recettes de JustinCooking sur Youtube, en voici une.

https://www.youtube.com/watch?v=1OSI9i3KSoc

 Ingrédients:

Pour 8 choux bien dodus

Pour le praliné:

 200 g de noisettes entières

70g d’ amandes entières

180 g de sucre

50 ml d’eau

 Pour le craquelin au cacao :

50 g de cassonade

42 g de farine (T45)

8 g de cacao en poudre (non sucré)

45 g de beurre

  Pour la pâte à choux :

125 ml d’ eau

75 g de farine (T55)

50 g de beurre

15 g de sucre

2 œufs moyens

1 pincée de sel

 Pour la crème mousseline au praliné :

380 ml de lait entier

3 jaunes d’ œufs (60g)

50 g de sucre

30 g de maïzena

15 g de farine (T45)

½ feuille de gélatine (1g)

1 gousse de vanille

20 g de beurre

140 g de praliné maison (fait plus haut)

 140 g de beurre

Préparation:

Pour le praliné:

Mettre sur une plaque, les amandes et noisettes, et les enfourner à 150°C pendant 15 mn.

Laisser refroidir et ôter la peau des noisettes qui part assez facilement, réserver dans un bol.

Dans une casserole, mettre le sucre et l' eau , monter à 120°C puis y verser les fruits secs.

Mélanger jusqu' à ce que le tout caramélise, puis verser la préparation sur une feuille silicone, étaler, laisser refroidir.

Une fois le tout froid, casser en petits morceaux, et mixer dans un robot jusqu' à l' obtention d' une pâte un peu liquide, mettre une partie dans 8  petits inserts de votre choix, ainsi ce sera le cœur coulant du chou et réserver le reste dans un pot.

 Pour le craquelin au cacao :

Dans un saladier, mettre le beurre pommade et le sucre, travailler le tout jusqu' à ce que le mélange soit bien homogène.

Ajouter la farine et le cacao, mélanger pour obtenir une pâte un peu compacte.

L' étaler ensuite entre 2 feuilles de papier sulfurisé à une hauteur environ de 3mm d’ épaisseur, réserver au frais voir au congélateur.

Pour la pâte à choux:

Dans une casserole, verser l' eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sucre et le sel.

Faire chauffer jusqu' à ébullition.

Une fois l' ébullition, sortir la casserole du feu et y verser de suite la farine, bien mélanger de façon à ce que la pâte soit bien homogène.

Remettre le tout sur le feu et remuant quelques minutes pour assécher la pâte.

Puis la mettre dans un robot et la faire tourner avec  un fouet ou une feuille pour la refroidir.

Ajouter ensuite les œufs 1 à 1, quand la pâte est lisse et se tient bien, la mettre dans une poche à douille avec une douille lisse d' au moins 10 mm.

Pocher sur une plaque les choux de 5 cm environ de diamètre.

A l' aide du dos d' une petite cuillère et de l 'eau aplatir les petites pointes .

Préchauffer le four à 180°C.

Sortir le craquelin du froid, avec un emporte pièce de 4 cm de diamètre ou un petit verre du même diamètre, faire des cercles et les déposer sur les choux en appuyant légèrement.

Enfourner les choux environ 35 min sans ouvrir.

A la fin de la cuisson, laisser refroidir les choux sur une grille.

Pour la crème mousseline au praliné:

Réhydrater la gélatine dans de l' eau bien froide.

Dans une casserole, verser le lait, les graines de vanille et la gousse, porter à ébullition.

Dans un saladier mettre les jaunes et le sucre, fouetter jusqu' à obtenir un mélange blanchi.

Ajouter la maïzena et la farine, mélanger.

Quand le lait commence à bouillir le retirer du feu, ôter la gousse et le verser en 2 fois sur le mélange sucre /jaunes d’ œufs.

Bien mélanger et remettre dans la casserole, chauffer de nouveau sur feu doux en remuant sans cesse jusqu' à ce que la préparation s' épaississe (crème tapissière).

Ajouter la gélatine, mélanger.

Le beurre, remuer.

La mettre dans un récipient en filmant au contact avec un film alimentaire et réserver au froid jusqu' à un total refroidissement.

Dans un saladier, mettre le beurre mou et le travailler au batteur pour obtenir un beurre pommade, la texture doit être crémeuse.

Ajouter à cela, le praliné, et continuer à l' aide du batteur d' incorporer les 2 ingrédients.

Sortir la crème tapissière du froid,  la retravailler au batteur pour l' assouplir.

Mélanger les 2 préparations avec le fouet et la mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée d' au moins 12 mm .

Réserver au réfrigérateur.

Avec un couteau à pain découper le haut des choux.

Garnir les choux de crème.

Puis au centre mettre l' insert praliné.

Garnir de nouveau de crème afin de faire disparaitre l' insert.

 et poser le chapeau du chou sur la crème, réserver au frais jusqu' à dégustation.