Les bugnes sont une spécialité culinaire du centre-est de la France (notamment Lyon et Saint-Étienne) s'apparentant aux beignets.

Traditionnellement, les charcuteries lyonnaises les proposaient juste avant mardi gras afin de se rappeler au bon souvenir des Lyonnais qui allaient débuter le carême et donc délaisser leurs commerces.

Les particuliers avaient également l'habitude d'en faire, afin de ne pas gâcher les matières grasses (huile de cuisson) dont l'usage était interdit par le Carême.

De nos jours, les boulangeries les proposent également, mais en respectant tout de même l'époque de mardi gras.

Il existe 2 versions de bugnes :

-les moelleuses ou « bugnes lyonnaises » (huile très chaude, pâte étalée finement nouée 1 à 2 fois)

Dans le Sud-Est:

-les croustillantes ou "oreillettes"  (pâte plus épaisse, rarement nouée).
Cette pâtisserie boulangère et pâtissière est d'une fabrication traditionnelle en Provence entre le jour de l'an et Pâques. Mais son pic de consommation est le mardi gras. Elle paraît aussi sur la table lors des fêtes familiales.
C'est une pâte frite à l'huile d'olive et parfumée à la fleur d'oranger. Très mince, légère et craquante, elle se consomme recouverte de sucre glace.
Elle est connue sous des noms différents.

« Oreillette » reste spécifique à Avignon, le Comtat Venaissin, Apt et la vallée du Calavon.

Elle se nomme "bugne " à Champoléon et dans le Briançonnais,

« merveille » dans les Alpes provençales,

« gause » dans le pays niçois,

« croquant » à Barcelonette et dans la vallée de l'Ubaye. GauEch

En bretagne , info donnée par Thisa 85, elles sont appelées << bottereaux >> ou <<tourtisseaux>>

Bugnes bis

Ingrédients :
pour 4 personnes environ
200 g de farine
2 œufs
80 g de sucre
1 c à s d'eau de fleur d'oranger
1 petite pincée de sel
huile de friture

du sucre glace

Préparation:
Mettre tous les ingrédients sauf l'huile
dans le bol et pétrir 3 mn au bout de 1mn 30 rajouter 4 c à c café de farine.
Faire une boule et laisser reposer toute une nuit au frais.

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Le lendemain faire vos bugnes.
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Il faut que la pâte soit très très  fine.
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Faire la forme que vous voulez.
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Pour savoir si la friture est chaude:
Plongez y un croûton de pain, s'il remonte à la surface et dore , c'est que la température est bonne.

Réservez les sur un papier absorbant.

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Saupoudrez de sucre glace des 2 côtés.
Régalez vous!!!

 

Variante:

ingrédients:

450 g de farine

4 oeufs

150 g de beurre fondu

2 c à s de cognac  ou fleur d'oranger

1 pincée de sel

1 paquet de levure chimique

huile d'arachide ou tournesol pour la friture

un peu de sucre glace