Vacherin glacé à la framboise et à la poire

Ingrédients:

Pour la meringue:

65 g  de blancs d'oeufs

65 g de sucre semoule

65 g de sucre glace maison

1 c à c d'extrait de pistache

Quelques pistaches concassées torréfiées ou amandes, noisettes.....

Pour le sorbet framboise et poire:

500g de fruits surgelées (en morceaux de la grosseur d'un glaçon, surgelés à plat  pour les poires notamment)

80 g de sucre glace maison

1 sachet de sucre vanillé ou 1 c à s fait maison

1 blanc d'oeuf

Pour la chantilly au siphon:

Crème fraîche liquide entière 30 à 35%

4 c à s de sucre

1 c à c de cannelle

Pour le coulis de framboise:

50 g de framboises surgelées

25 g de sucre en poudre

1 feuille de gélatine

Un moule rond  en silicone

Préparation:

Pour la meringue:

Faire la recette de la meringue française du blog .

Faire un cercle en papier sulfurisé plus petit que le moule où l'on va faire le montage du vacherin

Remplir le cercle à l'aide d'une poche à douille et parsemer la surface de pistaches torréfiées.

Cuire à 90°C pendant 3 h à mi cuisson tourner la meringue.

Réserver ensuite , la meringue peut se préparer longtemps à l'avance et être stocker dans une boîte.

 Pour les sorbets:

Voir recette du sorbet à la framboise du blog .

Faire d'abord le sorbet framboise, étaler la glace au fond du moule et placer la meringue au centre en pressant un peu.

Mettre au congélateur.

Une fois que la glace a pris, faire le sorbet à la poire.

Ôter la framboise/meringue du moule, et étaler au fond du moule la poire

recouvrir celle-ci de la glace framboise/meringue , la poire doit toucher la partie meringue .

Remettre au congélateur et laisser durcir.

Pour la chantilly :

Mettre tous les ingrédients froids (surtout la crème) dans le siphon très très froid (mis au congélateur avant).

Décorer les sorbets /meringues en laissant le centre vide.

Remettre rapidement au congélateur.

Pour le coulis:

Mettre dans une casserole le sucre et les framboises ,

cuire de façon à obtenir une "confiture".

Passer à la passoire pour éliminer les pépins et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide , remuer et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que la chantilly est prise et  le coulis refroidi ,

verser le coulis au centre et décorer.

Remettre le tout au congélateur, jusqu'au moment du service.

Comments

[Pauline]

Vraiment superbe!