Bûche Béret Basque

 La bûche de cette année, nous menait du côté du pays basque.

En effet, je me suis inspirée d' une des spécialités de cette région, le Béret basque

http://etoile8.canalblog.com/archives/2016/01/17/33223117.html

 et comme toujours avec quelques petites modifications.

Ingrédients:

Pour la génoise:

4 œufs

 20 gr de sucre vanillé maison

100g de sucre en poudre

30 gr de farine

70 gr de maïzena

20 gr de cacao amer en poudre

1 c à thé de bicarbonate

Pour la mousse au chocolat aux cerises:

200 g de chocolat noir

60 g de lait demi-écrémé (température ambiante)

3 œufs

10 g de jus des cerises

4 c à s de cerises d'un bocal de cerises dénoyautées

20 g de sucre

2 feuilles de gélatine (4 g)

Pour la ganache:

150 g de chocolat noir

80 g de beurre

1 gousse de vanille (que la graine)

80 g de sucre glace

1 jaune d' œuf

Pour le sirop (facultatif certaines recettes en sont dépourvues):

2 c à s de sucre glace

1 c à s d' eau

3 c à s de liqueur d' Izarra ou du jus de cerises avec un peu d' Armagnac

Pour la décoration:

50 g de vermicelles de chocolat

Préparation:

Pour la génoise:

Dans le bol , mettre le fouet , le sucre et les œufs, battre 15 mn/vit3/37°C.

Préchauffer le four à 180°C.

Ajouter ensuite, la farine, la maïzena , le cacao et le bicarbonate, mélanger toujours avec le fouet 1 mn /vit1.

Mettre sur la plaque avec un tapis silicone et cuire 15mn à 180°C.

La sortir et la mettre tout de suite dans un torchon en la roulant légèrement.

Réserver.

Pour la mousse au chocolat aux cerises:

Dans le bol, mettre les carreaux de chocolat et mixer vit10/10sec.

Dans un bol d' eau froide faire ramollir la gélatine.

Racler les parois, ajouter le lait et la gélatine chauffer à 50°C/4 mn /vit3.

Réserver dans un saladier.

Laver et sécher le bol, mettre le fouet.

Mettre l' eau, les œufs entiers et le sucre, fouetter 15 mn/vit3/37°C.

Ôter le fouet et mélanger à l' aide d' une maryse la mousse dans la préparation chocolatée où l' on aura ajouté les cerises.

Pour la ganache:

Dans le bol, mettre le chocolat et mixer vit5/5sec.

Chauffer 5mn30/50°C/vit1.

Ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger à 60°C/1mn/vit1.

Ajouter le sucre et l' œuf et mélanger 1mn/vit3.

Réserver dans un saladier.

Pour le sirop:

Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Montage:

Couper la génoise aux dimensions du moule à bûche.

Au fond du moule, déposer une feuille de rhodoïd ou de papier sulfurisé pour un démoulage plus facile.

Installer le morceau de génoise découpé.

Verser la mousse au chocolat et aux cerises sur la génoise.

Et couvrir le tout avec un morceau de génoise restant.

Placer le tout au congélateur au moins 3 h.

Une fois la bûche durcie, la sortir, la démouler et l' installer sur les embouts des cotés du moule.

Badigeonner de sirop à l' aide d' un pinceau.

Puis étaler la ganache légèrement chauffée (plus facile quand c' est liquide) sur toute la bûche.

Terminer par la couche de vermicelles sur la ganache .

Déposer la bûche sur un plat de service et mettre au frais jusqu' au repas.